Un po’ di mustica? si grazie, ma…che cos’è ? E’ con questo interrogativo che molti nostri giovani accetterebbero di mangiare la saporita specialità originaria della costa ionica calabrese. Poca conoscenza degli usi e delle tradizioni alimentari regionali, che il Sud con la sua ancestrale lentezza, in controtendenza all’inarrestabile fenomeno della c.d. globalizzazione, resiste a far conoscere e circolare nel mondo, e remissiva accettazione dei prodotti e pasti del fast-food, spiegano perché la mustica ,o sardella, per le ultime generazioni è un illustre sconosciuto.

Eppure la vera ricchezza della nostra Regione , quella sfruttabile economicamente e come indotto per lo sviluppo del turismo, si cela proprio tra i profumi ed i sapori della sua gastronomia. “I tesori della Calabria non sono i bronzi di Riace”, scrive a ragion veduta l’esperto di gastronomia Paolini. Formaggi, salumi, vino, olio e via dicendo parlano della sua storia e cultura. Narrano cosa significa essere mediterranei. Ricordano il legame indissolubile che le nostre popolazioni hanno stabilito nei millenni con questi prodotti fondamentali per la sopravvivenza. La cui produzione va ricordato è stata sempre faticosa,precaria ed incerta. Ma sarebbe altrettanto preciso dire che ognuno di questi alimenti ha i suoi paesaggi,le sue storie,le sue memorie,i suoi valori simbolici,il suo folklore. Il grande romanzo, appunto, della nostra terra.
Anche il mare aggiunge molto alle risorse alimentari della Calabria. Dall’incontro di prodotti che provengono dall’agricoltura e dalla pesca nascono cibi di straordinaria originalità. Il mare gioca dunque un ruolo significativo per l’affermarsi di particolari abitudini alimentari. Come quella di consumare pesce conservato e salato. E’ dalla sapiente capacità nella lavorazione del pesce che sul versante ionico, quello che va dai paesi di Crucoli a Trebisacce, dalle acciughe appena nate o rosamarina, si riesce ad ottenere quel prodotto unico che è la sardella. La più piccante e gustosa conserva ittica del Mediterraneo. Una prelibatezza mai eguagliata.
Per farla occorre il bianchetto, altro nome della rosamarina, catturato con una apposita rete a sacco tra i mesi di novembre ed aprile. Il pescato viene poi lavato, leggermente salato e messo ad asciugare in canestri. Successivamente si passa alla conza, ovvero la salagione a strati alterni di sardella e sale in contenitori di coccio detti salaturi. Inizia ora ,sotto peso, la stagionatura che dura 6/7 mesi. Da come viene seguita e curata la maturazione dipende la riuscita o meno della sardella. Il segreto è tutto qui. Solo le massaie più esperte sanno quando è il momento giusto per togliere la sardella dalla salamoia ed impastarla con la farina di pepe rosso piccantissimo e il finocchio selvatico. Fino ad ottenerne un preparato compatto e omogeneo, simile ad una marmellata. Solo cosi, quando è difficile capire che si tratta di un prodotto a base di pesce, si può parlare di una sardella ben fatta.
La sardella più famosa, quasi una crema, è quella prodotta a Crucoli che ne rivendica la paternità, organizza ogni anno una sagra nel mese di agosto e si fregia della seguente segnaletica ufficiale: “Torretta di Crucoli il paese della sardella”. Non è da meno quella di Trebisacce che utilizza però una rosamarina più adulta.
La sardella può essere gustata in tanti modi. Quello più semplice è di spalmarla sul pane tostato con un po’ di burro. Ma è ottima con l’uovo all’occhio di bue o cicato, eccezionale se soffritta e mescolata con gli spaghetti e poi ancora con la pitta, ecc.ecc.
Sarà venuta voglia di mangiarla?