Preparazione
La carne da destinare ai salami viene tagliata a liste strette e lunghe e lasciata raffreddare per qualche ora, in modo da favorire una migliore triturazione.
Una volta triturata - operazione, questa, che un tempo veniva eseguita manualmente con l'ausilio di due coltelli da taglio - viene riposta in un contenitore di legno (la "maijalla") e impastata con l'aggiunta di sale e salsa di peperoni - o, se si preferisce, con pepe nero e/o finocchio.
Questo composto viene lasciato ad amalgamare per qualche ora, finchè la carne non assorbe tutto il sale e il pepe; successivamente, viene fatto soffriggere sul fuoco e assaggiato. Segue la procedura dell'insaccamento (lingnijre), operazione molto importante per la buona riuscita del salame: il budello naturale del maiale viene, cioè,infilato nell'insaccatrice e preparato nella caratteristica forma a catenella, con la cura di far uscire l'aria formatasi, bucando il budello con degli spilli.
Riposti in alcune ceste, i salami vengono, infine, lasciati ad asciugare e, poi, ad essiccare lungo dei bastoni di castagno o di canna. |
