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Tradizione e rito della maialatura

Capicollo

Capicollo - Prodotto tipico di Calabria
Il capicollo viene oggi servito sulle tavole come antipasto, spuntino o merenda. In tempi passati esso costituiva il pasto dei contadini durante la dura giornata di lavoro nei campi: altamente proteico, questo salume dava loro, infatti, il necessario apporto di energia per affrontare le fatiche quotidiane.
Preparazione
La carne, prelevata dalla coscia o dal guanciale, viene sagomata a filetto e riposta in salamoia, per sette giorni. Ogni giorno essa viene girata e massaggiata in modo che ogni singolo filetto assorba in modo uniforme la giusta quantità di sale. Trascorsi i sette giorni, la carne viene prima rivestita e massaggiata con molta cura con pepe rosso in polvere; successivamente la stessa viene introdotta nel diaframma, fatto essiccare precedentemente. Per rendere il salume più compatto e morbido, esso viene stretto con dello spago tra delle stecche di canne e riposto nei locali per l'essiccamento. La stagionatura richiede un tempo che varia dai 5 mesi a 1 anno circa. Nel periodo di stagionatura, è necessario rifare - almeno una volta alla settimana per i primi mesi - la legatura.



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