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Funghi: il miracolo dei boschi calabresi 23 / 10 / 2018

 L’autunno è principalmente due cose: contemplazione e conservazione. L’aria, dopo l’afa e i clamori dell’estate si fa più rarefatta, e in questa atmosfera si purifica. Ernst Jünger diceva che in autunno le forme acquistano una plastica maturità: se la primavera è pittrice, l'autunno è scultore. Aspetti che chi ama cercare e raccogliere funghi conosce bene, seppur a livello istintivo. La stagione autunnale assieme alla fine dell’estate, è quella che coincide con la raccolta, la preparazione e la conservazione dei funghi. Un prodotto pregiato che arricchisce la nostra tavola in modo davvero unico grazie anche alla sua fragranza che è così tipica di questa stagione. Cercare e trovare funghi richiede una certa preparazione, tuttavia nel periodo giusto basta avere volontà e un po’ di intuito nell’individuare la zona giusta per effettuare la ricerca. Generalmente i boschi di conifere con un’altitudine che supera gli 800 metri sopra il livello del mare è la zona migliore per cercare funghi pregiati, come ad esempio i porcini, che sono da sempre i più richiesti per quanto riguarda le conserve e la preparazione di primi piatti della nostra cucina tradizionale regionale. I funghi sono organismi viventi che richiedono molta attenzione sia durante la fase di raccolta che per la loro preparazione culinaria.

Nonostante per molti profani si tratti di un vegetale come tanti, in realtà il fungo è un prodotto della terra unico e che per essere conservato e cucinato a dovere, deve seguire un suo decalogo specifico, per apprezzarne maggiormente le sue qualità organolettiche. Se cucinato ad esempio, va preparato a temperature medio basse, sia per i fornelli sia se viene lavorato in forno. Esistono davvero molteplici utilizzi dei funghi, sia per i primi piatti, sia per accompagnare alcune carni, oppure come portata principale, dove vengono cotti assieme a peperoni, aglio e patate. Negli ultimi tempi alcuni chef si sono addirittura inventati ricette unendo pesce e funghi: i tagliolini ai funghi porcini e gamberi, su tutti. Tuttavia uno dei sistemi per gustarli al meglio è quello di farne conserva sott’olio.


Porcini sottolio
Uno dei metodi migliori di conservazione è invece quello di mettere i porcini sott’olio, utilizzando se possibile olio extravergine d’oliva, che ne esalta il gusto specifico. La conserva di funghi è un metodo mediamente elaborato che prevede l’ebollizione di una pentola con acqua, sale e aceto: il fungo però non deve superare i cinque minuti di cottura; una volta cotti, fateli riposare su un panno pulito per circa venti minuti. A questo punto potete trasferirli in una ciotola e lavorarli con pepe, aglio tagliato a pezzi e prezzemolo tritato: mescolate e versate i funghi in vasetti di vetro sterilizzati. Successivamente versate l’olio fino a riempire il vasetto e schiacciate con delicatezza i funghi, al fine di farli assorbire bene dall’olio. Questo è un passaggio fondamentale che ne determina la buona riuscita della conserva. Conservateli successivamente in un luogo asciutto al riparo dal sole. Dopo una settimana la vostra conserva di funghi sarà pronta per essere consumata e per arricchire la vostra tavola con un prodotto unico come solo il fungo può essere.


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